Le cassis ‘Noir de Bourgogne’ (Ribes nigrum ‘Noir de Bourgogne’) est une variété célèbre utilisée pour la fabrication des crèmes de cassis de Dijon. C’est une variété produisant de courtes grappes de petits fruits bien fermes. Sa floraison est tardive, ce qui lui permet d’éviter les gelées printanières. Mais il nécessite une pollinisation croisée. Habituellement, on l’associe avec ‘Géant de Boskoop’ qui fleurit lui aussi tardivement.

La maturité intervient au cours du mois de juillet. Pour profiter au mieux de ses qualités gustatives, il faut attendre que les fruits soient bien noirs pour les récolter. Mais ne trainez pas, sinon les oiseaux passeront avant vous.

Les baies de cassis s’utilisent principalement pour confectionner des sirops ou des liqueurs, mais on peut aussi les associer à une salade de fruits, à une tarte ou un coulis. Quant aux feuilles très aromatiques, elles peuvent en petite quantité parfumer une salade.

Le cassissier est une plante de sous-bois ou de lisière. Vous le planterez donc plutôt à mi-ombre. Il affectionne les terres qui ont du corps, donc assez argileuses, profondes et fraîches. Evitez les terrains trop calcaires ou les zones trop humides.

Chaque année, supprimez un tiers des tiges (les plus vieilles) pour le forcer à renouveler sa ramure.